Fileter une dorade (pour 2 personnes)

Matériel de préparation :

- 1 plaque à accumulation,

- 1 assiette à pain,

- 1 fourchette et 1 couteau à poisson,

- 1 assiette creuse (à déchets),

- 1 assiette de préparation (Ovale pour le poisson)

Mise en œuvre :

- Inciser à l’aide, du couteau à poisson, la peau de part et d’autre des filets.

- Marquer de la même façon la séparation entre les deux filets, ainsi que la tête.

- A l’aide de la pince, levez les deux premiers filets, en prenant soin de les retourner afin de retirer les arêtes ventrales et dorsales.

- A l’aide du couteau à poisson, appuyer sur l’arête centrale, puis la retirer et la placer dans l’assiette à déchets.

- Retirer les arêtes ventrales, dorsales et autres déchets.

- Séparer les deux filets du dessous.

- Dresser un filet dorsale (peau visible) et un filet ventral dans l’assiette du client (chaude) client ainsi que la garniture.

- Sauce à l’anglaise.